每逢節日，無數的軟木塞被打開，人們會和很多的紅酒。但對一些人來說，即使是喝一點點也可能是毀滅性的。這些人即使只喝一小杯紅酒也會感到頭痛。美國加州大學戴維斯分校葡萄栽培與釀酒學系的Apramita Devi于11月20日在Scientific Reports上發表了“紅酒頭痛”原因的研究成果。他們發現槲皮素(一種存在于水果和蔬菜中的黃酮醇)可能會導致紅酒頭痛。

酒精首先在肝臟中分解為乙醛，然后主要由ALDH2(2型乙醛脫氫酶)分解為乙酸。ALDH2基因具有多態性，其中有一個等位基因突變會導致ALDH2功能障礙。在攜帶這種基因的人中，乙醛不會被分解并積聚，從而導致頭痛。研究人員認為，“乙醛是一種眾所周知的有毒物質，具有刺激性和炎癥性。乙醛含量升高會導致面部發紅、頭痛和惡心” 。另外，紅葡萄酒比白葡萄酒含有更多的槲皮素和槲皮素苷。因此，Devi等人還研究了紅酒中所含的類黃酮(一種多酚)，特別是槲皮素衍生物(源自槲皮素的化合物)可能影響ALDH2活性并參與乙醛代謝的可能性。

試驗體外評估了槲皮素和槲皮素葡萄糖醛酸苷等13種酚類/黃酮類化合物對線粒體ALDH2活性的抑制作用。結果表明，葡萄糖醛酸苷(78.69±1.21%)的抑制效果最高，表兒茶素(0.34±0.12%)的抑制效果最低。研究還發現，在槲皮素衍生物中，槲皮素-3-葡萄糖醛酸苷在比槲皮素低得多的濃度下，可將ALDH2活性降低高達50%(槲皮素的50%抑制濃度為26.5μM，槲皮素-3-葡萄糖醛酸苷為9.62μM)。

美國加州大學舊金山分校(UCSF)頭痛中心的Morris Levin表示：“對于容易出現紅酒頭痛的人來說，尤其是那些有偏頭痛等原發性頭痛的人，即使飲用含有少量槲皮素的葡萄酒也會引起頭痛。”接下去試驗將對經歷過這些頭痛的人進行科學測試。 研究小組計劃未來進行小規模人體臨床試驗，比較含有大量槲皮素的紅酒和含有很少槲皮素的紅酒的效果。

該研究的資深作者、美國加州大學戴維斯分校葡萄栽培與釀酒學系名譽教授Andrew Waterhouse表示：當葡萄暴露在陽光下時就會產生槲皮素。因此紅酒中槲皮素的濃度取決于葡萄在收獲前接受的陽光照射量。根據接受的陽光照射量的不同，槲皮素的濃度會發生巨大的變化。當葡萄在葡萄晾房中生長時，例如美國加州納帕谷,的赤霞珠，槲皮素的濃度會增加，有時會增加4~5倍。此外，紅酒中槲皮素的濃度因葡萄酒的制造方法而異。

不過研究小組解釋說，盡管臨床試驗表明槲皮素與頭痛之間存在聯系，但仍不清楚為什么有些人比其他人更容易出現紅酒頭痛。可能的因素包括這些人體內的酶更容易被槲皮素抑制，或者他們更容易受到乙醛積累的影響。如果這個假設得到證實，它將為我們提供解決喝紅酒頭疼問題的線索。